ปัญหาลูกค้าจองโต๊ะแล้วยกเลิกกระทันหันเป็นปัญหาที่ทำให้เจ้าของร้านอาหารต้องปวดหัวอยู่บ่อยครั้ง จนบางรายประสบปัญหาถึงขั้นขาดทุนย่อยยับ ล่าสุดจึงมีสตาร์ทอัพนำเสนอไอเดียการจองรูปแบบใหม่ คือลูกค้าไม่ต้องจองโต๊ะอีกต่อไป แต่ต้องซื้อตั๋วล่วงหน้าเพื่อสัมผัสประสบการณ์ในการรับประทานอาหารมื้อพิเศษ โดยใช้คอนเซปต์เหมือนการซื้อตั๋วคอนเสิร์ตเลยทีเดียว

ปัญหาแบบเดิมๆ ที่เจ้าของร้านอาหารพบเจอ

ถ้าใครเคยทำธุรกิจร้านอาหารคงจะเข้าใจดีว่า นอกจากปัญหาเรื่องคนแล้ว ปัญหาที่ใหญไม่แพ้กันก็คือ การบริหารสต็อกวัตถุดิบนั่นเอง เพราะหลายครั้งที่ลูกค้าจองโต๊ะไว้แล้วยกเลิกนาทีสุดท้าย หรือบางทีก็ไม่ไปตามที่จองเสียเฉยๆ หรือที่เรียกว่า No show ทำให้เกิดปัจจัยที่เรียกว่า ความผันผวนของความต้องการ หรือ Demand Variability  ซึ่งมีผลกระทบต่อร้านอาหารอย่างมาก โดยเฉพาะร้านอาหารระดับหรูหราราคาแพง ที่เรียกกันว่า Fine Dining ซึ่งร้านเหล่านี้มักจะเสิร์ฟอาหารประเภทที่มีหลายคอร์สต่อหนึ่งมื้อ เช่น 10 Courses Meal และใช้เวลาทานโต๊ะละประมาณ 2-3 ชม. ราคาสูงถึง 5 พันบาทต่อคน จึงได้รับผลกระทบอย่างหนักเพราะวันหนึ่งอาจรับลูกค้าได้เพียงไม่กี่คนหรือไม่กี่รอบ และโอกาสที่ลูกค้าจะเข้ามาทานโดยไม่จอง (Walk-in) แทบจะเป็นไปไม่ได้เลย  ดังนั้นถ้าลูกค้ายกเลิกหรือไม่มาก็เท่ากับว่าเสียโต๊ะและรายได้ในวันนั้นไปเลย

next-nick-kokonas

Image source: Next Restaurant Facebook page

ถ้าลูกค้าจ่ายเงินล่วงหน้าเพื่อซื้อประสบการณ์ตอนดูคอนเสิร์ตได้ ทำไมจะซื้อตั๋วจองประสบการณ์ในการทานอาหารมื้อพิเศษไม่ได้ล่ะ?

ปัญหาดังกล่าวก็เคยเกิดขึ้นกับร้าน Alinia ร้านอาหารชื่อดังระดับมิชลิน 3 ดาวแห่งหนึ่งในเมือง Chicago เช่นกัน ทำให้ Nick Kokonas เจ้าของร้าน Alinia คิดปฏิวัติการจองโต๊ะอาหารแบบเก่าๆ โดย Nick เล่าว่า เขาเคยเสียเงินประมาณ 260,000 เหรียญสหรัฐฯ ต่อปี เพราะลูกค้าที่ยกเลิกจองในนาทีสุดท้ายหรือไม่มาตามจอง เขาจึงพยายามหาทางออกเรื่องนี้ โดยในปี 2011 เขาเริ่มทดลองไอเดียกับร้านใหม่ของเขาที่มีชื่อว่า Next Restaurant ซึ่งร้านนี้จะเปลี่ยนเซ็ทเมนูทุกๆ 2-3 เดือนและเปลี่ยนประเภทอาหารไปเรื่อยๆ โดยคอนเซปต์ของร้านก็คือ ไม่มีการรับจองโต๊ะ แต่หากลูกค้าอยากทานที่ร้านนี้ จะต้องซื้อตั๋วล่วงหน้าเท่านั้น เพราะสิ่งที่ทางร้าน Next Restaurant จะมอบให้ก็คือประสบการณ์การรับประทานอาหารมื้อพิเศษอันน่าประทับใจ ซึ่งเปรียบเทียบได้กับตั๋วชมคอนเสิร์ตหรือตั๋วชมการแข่งขันกีฬานั่นเอง

หลังจากที่ร้าน Next Restaurant เปิดให้บริการด้วยระบบนี้ จำนวนลูกค้า No show ก็ลดลงอย่างมาก จากปกติเฉลี่ย 8-15% เหลือเพียง 1% เท่านั้น ทำให้บริหารจัดการร้านได้ง่ายขึ้น และสามารถลดต้นทุนอย่างเห็นได้ชัด ต่อมา Nick จึงนำระบบนี้มาใช้กับร้าน Alinia ด้วย ทำให้ผลกำไรสุทธิเพิ่มขึ้นถึง 38% จนมีร้านอาหารติดต่อเข้ามาเพื่อขอใช้ระบบที่ว่านี้อย่างล้นหลาม และนั่นคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้ Nick ตัดสินใจร่วมมือกับหุ้นส่วนของเขาเพื่อทำธุรกิจสตาร์ทอัพสร้างแพลตฟอร์มจองตั๋วสำหรับร้านอาหารขึ้นมา ชื่อว่า Tock

next-tock-website

Image source: www.tocktix.com

Tock สตาร์ทอัพแนวใหม่ กับแพลตฟอร์มจองตั๋วสำหรับร้านอาหาร

เมื่อลูกค้า Log in เข้าไปในเว็บไซต์ของ Tock ก็จะสามารถจองวัน เวลา จำนวนที่นั่งได้ ซึ่งราคาอาจจะแตกต่างกันตามเวลาที่เลือก ในส่วนนี้จะคล้ายกับการจองตั๋วเครื่องบินที่ราคาแต่ละวันและเวลาจะไม่เท่ากัน เช่น ช่วงทุ่มถึงสองทุ่มในวันศุกร์-เสาร์ อาจจะแพงกว่าช่วงเวลาอื่นประมาณ 65 เหรียญ ซึ่งถ้าลูกค้าไม่สามารถมาทานได้จริงๆ ก็ไม่ต้องกังวลไป เพราะสามารถขายต่อบนแพลตฟอร์มได้ตามราคาที่กำหนดไว้ เพียงแต่จะไม่มีการคืนเงิน (ถ้าคุณไม่ได้เงินคืนเมื่อไม่ได้ไปดูคอนเสิร์ต Beyoncé คุณก็ไม่น่าจะได้เงินคืนจากเชฟมิชลินสตาร์เช่นกัน) ด้วยระบบนี้ บริษัท Tock จึงเริ่มขึ้นในปี 2014 และระดมทุน Series A ได้ไป 7.5 ล้านเหรียญ ในเดือนตุลาคมที่ผ่านมา

ปัจจุบัน มีร้านค้าที่สนใจลงทะเบียนเข้าใช้ระบบกว่า 1,000 ราย โดยมีค่าแรกเข้า 695 เหรียญฯ เพียงครั้งเดียว นอกจากฟีเจอร์สำหรับซื้อตั๋วมื้ออาหารแล้ว ยังจะมีฟีเจอร์เพิ่มเติมอื่นๆ เช่น จ่ายเงินมัดจำเมนู a la carte ต่างๆ รวมถึงบริการต่างๆ เพื่อช่วยบริหารการจองและแก้ปัญหาเรื่องความแปรปรวนของราคาอีกด้วย ซึ่ง Nick ยังยืนยันว่าธุรกิจหลักของเขาคือร้านอาหาร ส่วน Tock เป็นเพียงช่องทางที่ทำให้มีรายได้เพิ่มเติม โดยผู้ร่วมทุนก็เป็นคนในวงการอาหารเช่นกัน เป็นปัจจัยสำคัญที่ช่วยให้ Tock เติบโตและมีมูลค่าบริษัทหลายสิบล้านเหรียญฯ ได้ในเวลาไม่นาน  ในอนาคตระบบของ Tock อาจนำไปปรับใช้ในธุรกิจอื่นๆ ได้อีก เช่น ธุรกิจด้านความงามหรือด้านสุขภาพที่เกี่ยวข้องกับการนัดเวลา

tock-promo-picture

Image source: Tock Facebook page

โมเดลใหม่จะเข้ามาแทนที่ระบบจองโต๊ะแบบดั้งเดิมได้จริงหรือไม่

โมเดลระบบจองตั๋วเพื่อประสบการณ์ในร้านอาหารอาจใช้ได้ดีกับหลายร้านที่มีเชฟชื่อดังระดับซุปเปอร์สตาร์ แต่ระบบนี้จะเข้ามาเปลี่ยนแปลงธุรกิจการจองอาหารไปเลยหรือไม่ คงยังตอบไม่ได้  โดยเฉพาะในบางประเทศอย่าง ประเทศไทย ซึ่งวัฒนธรรมการจองโต๊ะล่วงหน้าและยกเลิกได้ถือเป็นปกติ ทั้งยังมีข้อจำกัดเรื่องประเภทของร้านอาหาร เพราะในไทยมีร้านอาหารระดับกลางอยู่มากมายซึ่งการจองโต๊ะไม่ได้ลำบากยุ่งยากอะไร คนจึงอาจจะไม่เห็นว่าการซื้อตั๋วล่วงหน้าเป็นสิ่งจำเป็นก็ได้  นอกเสียจากว่าร้านนั้นๆ จะมีแรงจูงใจมากพออย่าง การซื้อตั๋วล่วงหน้าเพื่อให้ได้มื้อพิเศษหรือราคาพิเศษ เป็นต้น

 


*บทความนี้เป็นการเขียนร่วมกันระหว่างคุณ Prinda และทีม Techsauce

RELATED ARTICLE

Responsive image

สรุปงาน FinTech Startup โดย AIS the Startup และ KBank

AIS The Startup และ ธนาคารกสิกรไทย หรือ KBank ร่วมมือกันจัดสัมมนา How Digital Technology to Transform the Financial Service & Experience ณ ห้องประชุมสุขสามัคคี ชั้น 8 ธนาคารกสิ...

Responsive image

เว็บไซต์แคชแบ็ก Dealcha! ได้รับทุนเพิ่มจาก 500 TukTuks และ Solera

Dealcha! (www.dealcha.com) บริษัทสตาร์ทอัพอีคอมเมิร์ซสัญชาติไทยซึ่งเปิดให้บริการตั้งแต่ปี 2015 และประสบความสำเร็จอย่างต่อเนื่อง ล่าสุดได้รับเงินลงทุนเพิ่มจาก 500 TukTuks, Solera In...

Responsive image

RENT A CAR CLUB แอปหาเช่ารถ - ปล่อยรถเช่า หนุน Sharing Economy

นอกจากจะมี Grab, Uber ที่เปิดโอกาสให้ ‘เจ้าของรถ’ สร้างบริการและหารายได้เสริม ก็มี RENT A CAR CLUB แอปพลิเคชันหาเช่ารถ-ปล่อยรถเช่า เกิดขึ้นมารุกตลาดเศรษฐกิจแบ่งปัน (Sharing Economy...