ปัญหาลูกค้าจองโต๊ะแล้วยกเลิกกระทันหันเป็นปัญหาที่ทำให้เจ้าของร้านอาหารต้องปวดหัวอยู่บ่อยครั้ง จนบางรายประสบปัญหาถึงขั้นขาดทุนย่อยยับ ล่าสุดจึงมีสตาร์ทอัพนำเสนอไอเดียการจองรูปแบบใหม่ คือลูกค้าไม่ต้องจองโต๊ะอีกต่อไป แต่ต้องซื้อตั๋วล่วงหน้าเพื่อสัมผัสประสบการณ์ในการรับประทานอาหารมื้อพิเศษ โดยใช้คอนเซปต์เหมือนการซื้อตั๋วคอนเสิร์ตเลยทีเดียว

ปัญหาแบบเดิมๆ ที่เจ้าของร้านอาหารพบเจอ

ถ้าใครเคยทำธุรกิจร้านอาหารคงจะเข้าใจดีว่า นอกจากปัญหาเรื่องคนแล้ว ปัญหาที่ใหญไม่แพ้กันก็คือ การบริหารสต็อกวัตถุดิบนั่นเอง เพราะหลายครั้งที่ลูกค้าจองโต๊ะไว้แล้วยกเลิกนาทีสุดท้าย หรือบางทีก็ไม่ไปตามที่จองเสียเฉยๆ หรือที่เรียกว่า No show ทำให้เกิดปัจจัยที่เรียกว่า ความผันผวนของความต้องการ หรือ Demand Variability  ซึ่งมีผลกระทบต่อร้านอาหารอย่างมาก โดยเฉพาะร้านอาหารระดับหรูหราราคาแพง ที่เรียกกันว่า Fine Dining ซึ่งร้านเหล่านี้มักจะเสิร์ฟอาหารประเภทที่มีหลายคอร์สต่อหนึ่งมื้อ เช่น 10 Courses Meal และใช้เวลาทานโต๊ะละประมาณ 2-3 ชม. ราคาสูงถึง 5 พันบาทต่อคน จึงได้รับผลกระทบอย่างหนักเพราะวันหนึ่งอาจรับลูกค้าได้เพียงไม่กี่คนหรือไม่กี่รอบ และโอกาสที่ลูกค้าจะเข้ามาทานโดยไม่จอง (Walk-in) แทบจะเป็นไปไม่ได้เลย  ดังนั้นถ้าลูกค้ายกเลิกหรือไม่มาก็เท่ากับว่าเสียโต๊ะและรายได้ในวันนั้นไปเลย

Image source: Next Restaurant Facebook page

ถ้าลูกค้าจ่ายเงินล่วงหน้าเพื่อซื้อประสบการณ์ตอนดูคอนเสิร์ตได้ ทำไมจะซื้อตั๋วจองประสบการณ์ในการทานอาหารมื้อพิเศษไม่ได้ล่ะ?

ปัญหาดังกล่าวก็เคยเกิดขึ้นกับร้าน Alinia ร้านอาหารชื่อดังระดับมิชลิน 3 ดาวแห่งหนึ่งในเมือง Chicago เช่นกัน ทำให้ Nick Kokonas เจ้าของร้าน Alinia คิดปฏิวัติการจองโต๊ะอาหารแบบเก่าๆ โดย Nick เล่าว่า เขาเคยเสียเงินประมาณ 260,000 เหรียญสหรัฐฯ ต่อปี เพราะลูกค้าที่ยกเลิกจองในนาทีสุดท้ายหรือไม่มาตามจอง เขาจึงพยายามหาทางออกเรื่องนี้ โดยในปี 2011 เขาเริ่มทดลองไอเดียกับร้านใหม่ของเขาที่มีชื่อว่า Next Restaurant ซึ่งร้านนี้จะเปลี่ยนเซ็ทเมนูทุกๆ 2-3 เดือนและเปลี่ยนประเภทอาหารไปเรื่อยๆ โดยคอนเซปต์ของร้านก็คือ ไม่มีการรับจองโต๊ะ แต่หากลูกค้าอยากทานที่ร้านนี้ จะต้องซื้อตั๋วล่วงหน้าเท่านั้น เพราะสิ่งที่ทางร้าน Next Restaurant จะมอบให้ก็คือประสบการณ์การรับประทานอาหารมื้อพิเศษอันน่าประทับใจ ซึ่งเปรียบเทียบได้กับตั๋วชมคอนเสิร์ตหรือตั๋วชมการแข่งขันกีฬานั่นเอง

หลังจากที่ร้าน Next Restaurant เปิดให้บริการด้วยระบบนี้ จำนวนลูกค้า No show ก็ลดลงอย่างมาก จากปกติเฉลี่ย 8-15% เหลือเพียง 1% เท่านั้น ทำให้บริหารจัดการร้านได้ง่ายขึ้น และสามารถลดต้นทุนอย่างเห็นได้ชัด ต่อมา Nick จึงนำระบบนี้มาใช้กับร้าน Alinia ด้วย ทำให้ผลกำไรสุทธิเพิ่มขึ้นถึง 38% จนมีร้านอาหารติดต่อเข้ามาเพื่อขอใช้ระบบที่ว่านี้อย่างล้นหลาม และนั่นคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้ Nick ตัดสินใจร่วมมือกับหุ้นส่วนของเขาเพื่อทำธุรกิจสตาร์ทอัพสร้างแพลตฟอร์มจองตั๋วสำหรับร้านอาหารขึ้นมา ชื่อว่า “Tock”

Image source: www.tocktix.com

Tock สตาร์ทอัพแนวใหม่ กับแพลตฟอร์มจองตั๋วสำหรับร้านอาหาร

เมื่อลูกค้า Log in เข้าไปในเว็บไซต์ของ Tock ก็จะสามารถจองวัน เวลา จำนวนที่นั่งได้ ซึ่งราคาอาจจะแตกต่างกันตามเวลาที่เลือก ในส่วนนี้จะคล้ายกับการจองตั๋วเครื่องบินที่ราคาแต่ละวันและเวลาจะไม่เท่ากัน เช่น ช่วงทุ่มถึงสองทุ่มในวันศุกร์-เสาร์ อาจจะแพงกว่าช่วงเวลาอื่นประมาณ 65 เหรียญ ซึ่งถ้าลูกค้าไม่สามารถมาทานได้จริงๆ ก็ไม่ต้องกังวลไป เพราะสามารถขายต่อบนแพลตฟอร์มได้ตามราคาที่กำหนดไว้ เพียงแต่จะไม่มีการคืนเงิน (ถ้าคุณไม่ได้เงินคืนเมื่อไม่ได้ไปดูคอนเสิร์ต Beyoncé คุณก็ไม่น่าจะได้เงินคืนจากเชฟมิชลินสตาร์เช่นกัน) ด้วยระบบนี้ บริษัท Tock จึงเริ่มขึ้นในปี 2014 และระดมทุน Series A ได้ไป 7.5 ล้านเหรียญฯ ในเดือนตุลาคมที่ผ่านมา

ปัจจุบัน มีร้านค้าที่สนใจลงทะเบียนเข้าใช้ระบบกว่า 1,000 ราย โดยมีค่าแรกเข้า 695 เหรียญฯ เพียงครั้งเดียว นอกจากฟีเจอร์สำหรับซื้อตั๋วมื้ออาหารแล้ว ยังจะมีฟีเจอร์เพิ่มเติมอื่นๆ เช่น จ่ายเงินมัดจำเมนู a la carte ต่างๆ รวมถึงบริการต่างๆ เพื่อช่วยบริหารการจองและแก้ปัญหาเรื่องความแปรปรวนของราคาอีกด้วย ซึ่ง Nick ยังยืนยันว่าธุรกิจหลักของเขาคือร้านอาหาร ส่วน Tock เป็นเพียงช่องทางที่ทำให้มีรายได้เพิ่มเติม โดยผู้ร่วมทุนก็เป็นคนในวงการอาหารเช่นกัน เป็นปัจจัยสำคัญที่ช่วยให้ Tock เติบโตและมีมูลค่าบริษัทหลายสิบล้านเหรียญฯ ได้ในเวลาไม่นาน  ในอนาคตระบบของ Tock อาจนำไปปรับใช้ในธุรกิจอื่นๆ ได้อีก เช่น ธุรกิจด้านความงามหรือด้านสุขภาพที่เกี่ยวข้องกับการนัดเวลา

Image source: Tock Facebook page

โมเดลใหม่จะเข้ามาแทนที่ระบบจองโต๊ะแบบดั้งเดิมได้จริงหรือไม่

โมเดลระบบจองตั๋วเพื่อประสบการณ์ในร้านอาหารอาจใช้ได้ดีกับหลายร้านที่มีเชฟชื่อดังระดับซุปเปอร์สตาร์ แต่ระบบนี้จะเข้ามาเปลี่ยนแปลงธุรกิจการจองอาหารไปเลยหรือไม่ คงยังตอบไม่ได้  โดยเฉพาะในบางประเทศอย่าง ประเทศไทย ซึ่งวัฒนธรรมการจองโต๊ะล่วงหน้าและยกเลิกได้ถือเป็นปกติ ทั้งยังมีข้อจำกัดเรื่องประเภทของร้านอาหาร เพราะในไทยมีร้านอาหารระดับกลางอยู่มากมายซึ่งการจองโต๊ะไม่ได้ลำบากยุ่งยากอะไร คนจึงอาจจะไม่เห็นว่าการซื้อตั๋วล่วงหน้าเป็นสิ่งจำเป็นก็ได้  นอกเสียจากว่าร้านนั้นๆ จะมีแรงจูงใจมากพออย่าง การซื้อตั๋วล่วงหน้าเพื่อให้ได้มื้อพิเศษหรือราคาพิเศษ เป็นต้น

*บทความนี้เป็นการเขียนร่วมกันระหว่างคุณ Prinda และทีม Techsauce