ไขทุกข้อสงสัยเรื่องนมไทย ‘นมผง’ หรือ ‘นมแท้’ ? เจาะลึกทุกกระบวนการผลิต ตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำ

ในช่วงที่ผ่านมา เกิดกระแสการตั้งคำถามและถกเถียงในวงกว้างเกี่ยวกับคุณภาพของนมในประเทศไทย โดยมีประเด็นหลักที่สร้างความสับสนให้แก่ผู้บริโภค เช่น “นมในไทยส่วนมากไม่ใช่นมแท้ มันคือนมผงผสม” หรือ “บางกล่องไม่เคยแตะวัวจริงเลย” ประเด็นเหล่านี้ทำให้หลายคนเกิดความไม่มั่นใจและนำไปสู่การพูดคุยถึงมาตรฐานและคุณภาพของนมไทยโดยรวม

เพื่อทำความเข้าใจประเด็นนี้ และสร้างความเข้าใจที่ถูกต้องเกี่ยวกับอุตสาหกรรมนมในประเทศไทย คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย จึงจัดเวทีเสวนา From Farm to Facts: คุณภาพนมไทยพิสูจน์ได้ โดยเชิญผู้เชี่ยวชาญตัวจริงในวงการมาให้ข้อมูลและเล่าเรื่องราวจริง ๆ ตั้งแต่ในฟาร์มไปจนถึงมือผู้บริโภค

กระบวนการผลิตที่ฟาร์ม คุมเข้มทุกมาตรฐาน

เริ่มด้วย รศ. น.สพ. ดร. กิตติศักดิ์ อัจฉริยะขจร ภาควิชาอายุรศาสตร์ คณะสัตวแพทยศาสตร์ จุฬาฯ ผู้มีประสบการณ์ในวงการโคนมกว่า 35 ปี ยืนยันว่าอุตสาหกรรมนมเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมที่ถูกตรวจสอบ "ละเอียดและเยอะมาก" โดยใช้ข้อเท็จจริงทางวิทยาศาสตร์เป็นตัววัดเท่านั้น 

กระบวนการควบคุมคุณภาพเริ่มต้นตั้งแต่ที่ฟาร์มโคนม ซึ่งอยู่ภายใต้มาตรฐานฟาร์ม (GAP) ที่เป็นข้อบังคับ ว่าต้องมีสัตวแพทย์ควบคุมดูแล รวมถึงความสะอาดและอาหารสัตว์ก็ถูกควบคุมอย่างเข้มงวดเช่นกัน 

"ศูนย์รวบรวมน้ำนม" ด่านสำคัญก่อนส่งเข้าโรงงาน

น้ำนมจากเกษตรกรรายย่อยกว่า 15,000 ครอบครัวจะถูกส่งมารวมกันที่ศูนย์รวบรวมน้ำนม (มีประมาณ 200 แห่งทั่วไทย) ซึ่งเปรียบเหมือนด่านสำคัญที่จะเปลี่ยนผลผลิตของเกษตรกรให้เป็น "วัตถุดิบ" ของโรงงาน

ณ จุดนี้ คือจุดที่ "การตรวจสอบ" จะเข้มงวดที่สุด ทั้งการตรวจยาปฏิชีวนะและการตรวจสิ่งปลอมปน

ซึ่งการตรวจยาปฏิชีวนะเป็นเรื่องสำคัญ แม้ฟาร์มจำเป็นต้องใช้ยาเมื่อวัวป่วย แต่ก็มี "ระยะหยุดยา" ที่เคร่งครัด ศูนย์รวบรวมนมจะ "ตรวจทุกถัง" เพราะหากพบยา เกษตรกรจะถูกปรับหนักและที่หน้าโรงงาน หากตรวจพบในรถบรรทุกรถคันนั้นจะถูกตีกลับและทิ้งทั้งถังทันที

ส่วนการตรวจสิ่งปลอมปน เช่น การเติมน้ำ สามารถตรวจได้ง่ายมากผ่านจุดเยือกแข็ง หากค่าไม่ตรงตามมาตรฐาน โรงงานจะปฏิเสธทั้งถังเช่นกัน

เหตุผลที่ต้องเข้มงวดขนาดนี้ รศ. น.สพ. ดร. กิตติศักดิ์ ชี้ว่าโรงงานไม่สามารถเสี่ยงได้ เพราะน้ำนมที่ปนเปื้อนเพียง 1 ถัง อาจทำให้สายการผลิตทั้งหมดต้องหยุดชะงักและเสียหายทั้งหมด นอกจากนี้ราคาน้ำนมยังขึ้นอยู่กับคุณภาพและความปลอดภัยที่ตรวจสอบอย่างเข้มงวดด้วย เช่น ความสะอาด ปริมาณไขมันและโปรตีน

ทำความเข้าใจ "นมสด-นมคืนรูป-สารเจือปน" คืออะไร

เมื่อน้ำนมดิบคุณภาพดีผ่านด่านหน้าโรงงานแล้ว รศ. ดร. อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์ ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาตร์ จุฬาฯ ผู้เชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีทางอาหารและกลิ่นรส ได้อธิบายกระบวนการ "แปรรูป" หลังนำน้ำนมออกมาจากฟาร์ม

ตามกฎหมายไทยนมมีกี่ประเภท ?

ประเด็นเรื่อง "นมผง" แท้จริงแล้วเกี่ยวข้องกับประเภทของนม ซึ่งตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข นมในตลาดแบ่งได้หลายชนิด แต่ที่เกี่ยวข้องกับประเด็นนี้ ได้แก่:

• น้ำนมโคสด: คือน้ำนมดิบที่นำมาผ่านการฆ่าเชื้อด้วยวิธีพาสเจอร์ไรส์เท่านั้น
• นมโค: คือน้ำนมที่อาจมีการเติมนมผงได้ แต่ "ต้องไม่เกิน 1%" เพื่อปรับมาตรฐานของเนื้อนมให้คงที่
• นมคืนรูป: คือการนำนมผงมาผสมกับ "น้ำ" ในสัดส่วนเดิม ซึ่งไม่ผิดกฎหมาย แต่ผู้ผลิตต้องระบุบนฉลาก ให้ชัดเจน

ทำไมต้องแปรรูป ?

รศ. ดร. อินทาวุธ อธิบายว่าหัวใจสำคัญของอุตสาหกรรม คือการทำให้รสชาติคงที่หรือเหมือนเดิมทุกครั้ง เพราะผู้บริโภคคาดหวังว่านมยี่ห้อเดิมที่ซื้อ กล่องใหม่ก็ต้องมีรสชาติเหมือนกล่องเก่า

โรงงานจึงมักใช้กระบวนการ "Standardization" คือการแยกครีม (ไขมัน) ออกจากนมก่อน แล้วจึงนำกลับมาผสมกันใหม่ในสัดส่วนที่ "เป๊ะ" ตามที่กำหนด เพื่อให้ทุกล็อตมีคุณภาพและรสชาติเหมือนกัน

หลังจากนั้นจึงนำไปฆ่าเชื้อ ซึ่งมีหลักๆ 2 แบบ คือ พาสเจอร์ไรส์ (ใช้ความร้อนต่ำ ต้องแช่เย็น อายุสั้น) และ UHT (ใช้ความร้อนสูงมาก จนปลอดเชื้อ เก็บได้นานในอุณหภูมิห้อง) นี่คือเหตุผลที่นมโรงเรียนส่วนใหญ่เป็น UHT เพราะสะดวกต่อการขนส่งและจัดเก็บในพื้นที่ที่ไม่มีตู้แช่

"สารเจือปนอาหาร" ในนมน่ากลัวหรือไม่ 

รศ. ดร. อินทาวุธ อธิบายว่าสารเจือปนอาหาร ไม่ได้ใส่เพื่อ "ปกปิดของเสีย" (เช่น ทำให้นมที่กำลังจะบูดดูดีขึ้น ซึ่งแบบนั้นผิดกฎหมายแน่นอน) แต่ใส่เพื่อ "ช่วย" ในกระบวนการผลิต พูดง่ายๆ ก็คือ ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ "คงสภาพ" ได้ดีขึ้น เช่น ช่วยให้น้ำกับไขมันในนมคืนรูปไม่แยกชั้นหรือช่วยป้องกันกลิ่นเหม็นหืนในนมผง สารเหล่านี้ผ่านการอนุญาตจาก อย. และมาตรฐานสากล (Codex) ในปริมาณที่ปลอดภัย

ทำไมดื่มนมแล้วท้องอืด? สรุป ‘แพ้ หรือย่อยไม่ได้’  

สำหรับประเด็นที่ว่า "ไปเมืองนอกกินชีสไม่ท้องอืดเหมือนอยู่เมืองไทย" รศ. พญ. พรรณทิพา ฉัตรชาตรี ภาควิชากุมารเวชศาสตร์ คณะแพทย์ศาสตร์ จุฬาฯ ได้มาอธิบายให้เข้าใจง่ายๆ ว่า "การแพ้" กับ "การย่อยไม่ได้" มันต่างกันยังไง

1. การแพ้นมวัว เป็นการต่อต้านของระบบภูมิคุ้มกันต่อโปรตีนในนมวัว อาการมีได้ทั้งผื่นลมพิษ ผิวหนังอักเสบหรือถ่ายเป็นเลือด (ในเด็กเล็ก) ซึ่งถ้าแพ้โปรตีนในวัวไม่ว่าจะกินนมวัวออร์แกนิกหรือนมวัวธรรมดา ก็แพ้เหมือนกัน

2. ภาวะย่อยแลคโตสไม่ได้ เป็นปัญหาของระบบย่อยอาหาร ที่ขาด "เอนไซม์แลคเตส" ที่ใช้ย่อยน้ำตาลแลคโตสอาการคือ ท้องอืด, มีแก๊ส, ถ่ายเหลว ซึ่งพบได้บ่อยมากในผู้ใหญ่ชาวเอเชีย เพราะเมื่ออายุมากขึ้น ร่างกายจะผลิตเอนไซม์นี้ลดลง

ทางออกสำหรับคนท้องอืด คือลองไปดื่ม "นม Lactose-free" (นมวัวที่เขาเติมเอนไซม์ลงไปย่อยน้ำตาลแลคโตสให้แล้ว) ถ้าดื่มแล้วสบายท้องก็แปลว่าคุณแค่ย่อยแลคโตสไม่ได้ ไม่ได้หมายถึงว่าแพ้นมและยังสามารถดื่มนมวัว (แบบ Lactose-free) ได้ตามปกติ