‘ซูชิ’ น่าจะเป็นอาหารญี่ปุ่นชนิดแรกๆ ที่เรารู้จักกันดีตั้งแต่เด็ก หลายคนคงเคยผ่านประสบการณ์เริ่มต้นจากซูชิชิ้นละ 5-10 บาท ที่ขายหน้าโรงเรียน หรือร้านข้างทาง แต่ถ้าพูดถึงซูชิแบบญี่ปุ่นแท้ๆ ภาพในหัวของใครหลายคนก็คงจะเป็นร้านหรูที่ต้องจ่ายจานละหลายร้อย หรือโอมากาเสะที่คอร์สหนึ่งอาจพุ่งไปกว่าครึ่งหมื่น นั่นทำให้ซูชิกลายเป็นอาหารที่อยู่ในโลกของคนบางกลุ่มเท่านั้น 

แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เราเริ่มเห็นการเปลี่ยนแปลงบางอย่างในวงการซูชิ จากที่เคยเป็นเมนูราคาเกินเอื้อม เริ่มค่อยๆ กลายเป็นสิ่งที่เข้าถึงได้ง่ายขึ้น ซึ่งการเปลี่ยนแปลงนี้เห็นได้อย่างชัดเจนในรูปแบบของซูชิสายพาน (Kaiten Sushi) หนึ่งใน Game Changer ที่สำคัญของวงการซูชิ 

อย่างเคสของ Sushiro ร้านซูชิสายพานที่มีสาขามากที่สุดในญี่ปุ่น เข้ามาเปิดสาขาแรกในไทยในปี 2021 ด้วยราคาเริ่มต้นเพียงจานละ 40 บาท ใครจะไปคิดว่าในเวลาเพียง 4 ปี พวกเขาจะขยายสาขาไปทั่วประเทศได้ถึงกว่า 25 แห่ง พร้อมรายได้ที่พุ่งทะยานไปถึง 1,892 ล้านบาทในปี 2023 และยังฟันกำไรอีก 172 ล้านบาท

ในบทความนี้ เราจะพาทุกคนย้อนกลับไปสำรวจต้นกำเนิดของ ‘ซูชิสายพาน’ ที่ไม่เพียงแค่เปลี่ยนวิถีการกินซูชิของคนญี่ปุ่น แต่ยังกลายเป็นธุรกิจร้านอาหารที่ถูกใจคนไทยในยุคปัจจุบันอย่างมาก

รูปภาพจาก: sushisandwich81

ใครทำซูชิสายพานคนแรกของโลก ?

ผู้ที่คิดแหวกขนบการทำซูชิแบบดั้งเดิมคนแรกของโลกคือ Yoshiaki Shiraishi เจ้าของร้านซูชิซึ่งได้รับการขนานนามว่าเป็น Sushi Innovator ของโลกคนหนึ่ง ในช่วงที่ยังไม่มีสายพาน ร้านซูชิของ Shiraishi ก็ขายดีอยู่แล้ว มีลูกค้าประจำเป็นพนักงานที่ทำงานในบริเวณใกล้ ๆ และจุดเปลี่ยนที่สำคัญของวงการซูชิในญี่ปุ่นก็เริ่มต้นขึ้นมาจากจุดนี้

เพราะเมื่อธุรกิจไปได้สวย Shiraishi จึงคิดหาวิธีพัฒนาร้านให้ดียิ่งขึ้น โดยเฉพาะด้านการบริการ เขาต้องการจ้างพนักงานเพิ่มเพื่อรองรับลูกค้าที่หลั่งไหลเข้ามาอย่างไม่ขาดสาย แต่ติดปัญหาที่ร้านมีพื้นที่จำกัด และการขยายร้านไม่ใช่ทางแก้ที่ทำได้ในเวลาอันสั้น

ในช่วงเวลานั้นราวปี 1950 ธุรกิจต่างๆ ในญี่ปุ่นกำลังหลงใหลกับการใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยขับเคลื่อนธุรกิจ ด้าน Shiraishi ที่มีโอกาสไปเยี่ยมชมโรงงานเบียร์ Asahi ก็ดันไปสะดุดตาเข้ากับใช้สายพานลำเลียงขวดเบียร์ และเกิดไอเดียว่าจะนำสายพานนี้มาใช้เสิร์ฟอาหารในร้านซูชิ แทนการใช้พนักงาน

เพราะวิธีนี้นอกจากจะเสิร์ฟอาหารได้รวดเร็ว ใช้พื้นที่ในการเสิร์ฟน้อยกว่าการให้พนักงานเดินทั่วร้าน ยังลดต้นทุนค่าจ้างคนได้มากอีกด้วย เป็นนวัตกรรมที่ยิงปืนนัดเดียวได้นก 3 ตัว หลังจากนั้น Shiraishi ก็พยายามติดต่อหาโรงงานที่ช่วยผลิตสายพานซูชิให้ร้านของเขา

เส้นทางการพัฒนา ‘นวัตกรรมใหม่ของร้านซูชิ’

การพัฒนาซูชิสายพานไม่ได้ราบรื่นอย่างที่คิด สายพานในโรงงานเบียร์ไม่สามารถนำมาใช้ได้โดยตรง Shiraishi จึงต้องพัฒนาโมเดลสายพานใหม่เกือบทั้งหมด

เริ่มจากวัสดุที่ใช้ทำสายพาน Shiraishi ต้องการใช้วัสดุธรรมชาติในช่วงแรก แต่เมื่อนำมาใช้ในร้านอาหารกลับพบว่าต้องทำความสะอาดบ่อยครั้ง ทำให้สายพานอาจเสื่อมสภาพได้เร็ว สุดท้ายเขาเลือกใช้สแตนเลสแทน

อีกสิ่งที่ต้องพิจารณาคือความเร็วของสายพาน Shiraishi ทดสอบหลายครั้งจนพบว่าความเร็วที่เหมาะสมคือ 8 เซนติเมตรต่อวินาที ซึ่งทำให้จานเลื่อนไปในความเร็วที่พอเหมาะและลูกค้าไม่ต้องรอนานเกินไป

สุดท้ายคือการออกแบบเส้นทางการลำเลียงซูชิ คุณเคยสังเกตไหมว่าทำไมสายพานซูชิถึงโค้งมนและไม่มีขอบ? นั่นเพราะ Shiraishi ได้แรงบันดาลใจจากการเล่นไพ่ เมื่อกวาดไพ่บนโต๊ะจะเรียงตัวโค้งมนสวยงามไม่มีสะดุด เขาจึงออกแบบสายพานให้โค้งเช่นเดียวกับไพ่ เพื่อให้ซูชิไหลได้อย่างราบรื่น

สายพานเส้นแรกของโลกที่ใช้เสิร์ฟซูชิ

หลังจากใช้เวลากว่า 5 ปี ในปี 1958 Shiraishi เปิดร้านซูชิสายพานแห่งแรกของโลกในชื่อ Mawaru Genroku Sushi ที่เมืองโอซาก้า ขายซูชิ 4 ชิ้นราคา 50 เยน และราเม็ง 1 ชามราคา 40 เยน (ประมาณ 11 - 15 บาท) ซึ่งต่างจากราคาที่ต้องจ่ายในบาร์ซูชิอย่างมาก เช่น บาร์ซูชิย่านกินซ่าของโตเกียว มักมีราคาสูงถึง 70,000 เยนต่อคน (1.6 หมื่นบาท)

ด้วยราคาที่ถูกมากผสมกับการใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยในร้าน กลายเป็นการสร้างจุดเด่นให้กับร้านซูชิเล็กของ Shiraishi เขาใช้เวลาเพียง 12 ปี ก็ได้รับความนิยมทั่วญี่ปุ่น และ Shiraishi ยังได้นำสายพานของร้าน Genroku Sushi ไปจัดแสดงที่งาน Osaka World Expo ซึ่งสร้างความตื่นเต้นให้กับผู้คนมากมาย 

กลางทศวรรษ 1990 หลังจากวิกฤตการณ์ทางการเงิน ร้านอาหารราคาประหยัดได้รับความนิยม ส่งผลให้ร้านซูชิสายพานของ Shiraishi ขยายสาขาไปกว่า 240 แห่งทั่วญี่ปุ่น

ตลาดซูชิสายพานในปัจจุบัน

ผ่านไปกว่า 67 ปี ร้านซูชิสายพานแรกของโลกอย่าง Mawaru Genroku Sushi สาขาหลักที่โอซาก้า ก็ยังคงรักษาเสน่ห์ร้านเล็กๆ ไว้ได้เหมือนเดิม ร้านยังคงมุ่งมั่นเสิร์ฟซูชิคุณภาพดีในราคาที่เป็นมิตร ซึ่งตอนนี้อยู่ที่ประมาณ 125 เยน หรือราว 30 บาทต่อจาน

แม้ว่า Mawaru Genroku Sushi จะเป็นผู้บุกเบิกซูชิสายพานเป็นเจ้าแรกของโลก แต่ก็ใช่ว่าจะเป็นร้านที่ครองตลาดซูชิสายพานในปัจจุบัน ร้านใหม่ๆ ต่างเข้ามาเสริมทัพด้วยเทคโนโลยีที่ทันสมัยและกลยุทธ์ที่ดึงดูดใจลูกค้ามากขึ้น ทำให้ Mawaru Genroku Sushi ยังคงอยู่ในฐานะผู้บุกเบิก แต่ไม่ใช่ผู้ครองบัลลังก์ในวงการซูชิสายพานยุคนี้

ปัจจุบัน ตลาดซูชิสายพานที่ใหญ่ที่สุดในโลกไม่ได้อยู่ที่ญี่ปุ่นบ้านเกิดของมัน แต่กลับไปเฟื่องฟูในอเมริกาเหนือ ทั้งสหรัฐอเมริกา แคนาดา และเม็กซิโก กลายเป็นภูมิภาคที่ครองแชมป์ความนิยมอันดับ 1 ของซูชิสายพาน ส่วนอันดับ 2 คือยุโรป ไม่ว่าจะเป็นเยอรมนี สหราชอาณาจักร หรือฝรั่งเศสก็ล้วนเข้ามาในวงการนี้ ส่วนอันดับ 3 เป็นเอเชียแปซิฟิก ซึ่งรวมถึงจีน ญี่ปุ่น เกาหลี อินเดีย ออสเตรเลีย และไทย ที่ซูชิสายพานเริ่มกลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินอย่างแพร่หลาย

ข้อมูลจาก MarketIQ Research บริษัททำรายงานการวิจัยตลาดและวิเคราะห์อุตสาหกรรมเชิงลึก ชี้ว่าตลาดซูชิสายพานทั่วโลกมีผู้ครองตลาดหลักอยู่ 2 ราย ได้แก่

1. Kura Sushi, Inc.

เริ่มต้นจากร้านซูชิเล็กๆ ในเมืองซาไก จังหวัดโอซากะ เมื่อปี 1977 ก่อตั้งโดย Kunihiko Tanaka และในปี 1984 ได้เปลี่ยนแนวทางมาที่ซูชิสายพาน ภายใต้ชื่อ Kura Sushi โดยเปิดร้านแรกที่เมืองนากาโมซึ ซาไก

ร้านนี้ได้จดทะเบียนใน NASDAQ Japan ในปี 1995 และจดทะเบียนในตลาดหลักทรัพย์โตเกียวในปี 2001 สุดท้ายเข้าสู่ตลาดสหรัฐฯ ภายใต้ชื่อ Kura Sushi USA, Inc. ในปี 2008

ปัจจุบัน Kura Sushi เป็นหนึ่งในเครือซูชิสายพานที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่น มีมูลค่าตลาด 2.6 หมื่นล้านบาทในตลาดสหรัฐฯ และ 3.4 หมื่นล้านบาทในตลาดญี่ปุ่น  (ข้อมูล ณ วันที่ 12/9/2024) 

2. Sushiro Global Holdings Ltd.

เรื่องราวของ Sushiro เริ่มต้นขึ้นในปี 1984 เมื่อเชฟซูชิจากร้านอาหารชื่อดังในโอซาก้าที่ชื่อว่า Tai Sushi มีความตั้งใจที่จะทำให้ "ซูชิ" อาหารที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นอาหารหรูหราเข้าถึงได้ง่ายขึ้นสำหรับทุกคน

ด้วยความเชี่ยวชาญในการเลือกสรรวัตถุดิบคุณภาพสูงทำให้ร้าน Tai Sushi เป็นที่นิยมในโอซาก้า แต่เชฟเจ้าของร้านต้องการสร้างประสบการณ์การรับประทานซูชิในบรรยากาศที่เป็นกันเอง แต่ยังคงมาตรฐานความสดและอร่อยของวัตถุดิบอยู่เสมอ ส่งผลให้เขาก่อตั้งร้าน Sushiro ขึ้นมา ซึ่งปัจจุบันกลายเป็นหนึ่งในแบรนด์ซูชิสายพานที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในญี่ปุ่น

ในปี 2021 Sushiro Global Holdings Ltd. ผู้ดำเนินการเบื้องหลังแบรนด์ซูชิชื่อดังอย่าง Sushiro ได้เปลี่ยนชื่อเป็น Food & Life Companies Ltd. ปัจจุบันมีมูลค่าตลาดอยู่ที่ 7 หมื่นล้านบาท ในตลาดหลักทรัพย์ญี่ปุ่น (ข้อมูล ณ วันที่ 12/9/2024)

67 ปีแห่งการคิดค้นนวัตกรรม

สุดท้ายแล้ว หากเมื่อ 67 ปีที่แล้ว Yoshiaki Shiraishi เลือกขยายร้านซูชิของเขา แทนที่จะคิดค้นนวัตกรรมสายพาน ซูชิอาจยังเป็นอาหารหรูสำหรับคนบางกลุ่ม แต่การสร้างสรรค์วิธีใหม่ในการเสิร์ฟซูชิผ่านสายพานในร้าน Mawaru Genroku Sushi ของเขา ได้พลิกโฉมวงการซูชิทั้งในญี่ปุ่นและทั่วโลกอย่างไม่คาดคิด

การเปิดร้านซูชิสายพานในปี 1958 ไม่เพียงทำให้ซูชิเป็นที่เข้าถึงง่ายขึ้น แต่ยังสร้างรูปแบบการบริการใหม่ที่รวดเร็วและประหยัด จนวันนี้ ซูชิสายพานไม่เพียงแค่เป็นปรากฏการณ์ในญี่ปุ่น แต่ยังได้แพร่หลายไปทั่วโลก รวมถึงไทย ดังนั้นสำหรับซูชิสายพาน เทคโนโลยีจึงไม่ใช่แค่เครื่องมือปรับปรุงกระบวนการ แต่เป็นพลังสำคัญที่พลิกโฉมและยกระดับประสบการณ์การรับประทานอาหารให้ดีขึ้น

อ้างอิง: lasvegas-sushi , sushirobot, seattlefish, nytimes, asia.nikkei, kansai-odyssey