นับตั้งแต่เกิดการแพร่ระบาดของ COVID-19 ทุกคนต่างก็ทราบกันดีแล้วว่าสร้างผลกระทบในวงกว้างขนาดไหน โดยเฉพาะภาคธุรกิจ ที่ทำเอาบางธุรกิจถึงกับต้องปิดตัว หรือปิดสาขา ปรับโครงสร้างองค์กรใหม่หมด เพื่อสร้างความคล่องตัวในการดำเนินกิจการต่อไป แต่บางธุรกิจก็ถึงกับต้องยื่นล้มละลายเหมือนกัน ซึ่งเราต่างก็มองแล้วว่า เป็นสิ่งที่ไม่น่าจะเกิดขึ้นกับธุรกิจอาหาร 

ภาพจาก unsplash

เช่นเดียวกับ พิซซ่า ฮัท โดยได้ขอเข้าสู่กระบวนการล้มละลายภายใต้บทบัญญัติที่ 11 ของสหรัฐ ด้วยที่ผ่านมาเหตุการณ์แพร่ระบาดของไวรัสทำให้ต้องมีการปิดร้านเป็นเวลานาน ประกอบกับ พิซซ่า ฮัท เป็นธุรกิจร้านอาหารที่มีการขยายสาขาในรูปแบบแฟรนไชส์ค่อนข้างมาก แน่นอนว่าสิ่งที่ต้องแบกรับ คือ ต้นทุนที่มหาศาล

ในขณะเดียวกันการบริการแบบเดลิเวอรี่ก็กลับเติบโตแบบพุ่งสวนทางกัน แต่ก็ใช่ว่าจะสามารถมาทดแทนต้นทุนได้ทั้งหมด จริงๆต้องบอกว่าเทรนด์ของผู้บริโภคเปลี่ยนไปแล้วตั้งแต่ก่อนที่จะมีโรคระบาด จากการเข้ามาของดิจิทัลที่ทำให้ผู้บริโภคสามารถเข้าถึงร้านอาหารได้แค่ปลายนิ้วผ่านโทรศัพท์มือถือ ดังนั้นรูปแบบการทำธุรกิจด้วยกลยุทธ์ขยายสาขาอาจจะไม่ได้ตอบโจทย์ยุคสมัยได้เท่าที่ควรแล้ว 

ดังนั้นด้วยการเติบโตของเดลิเวอรี่ทำให้ผู้ประกอบการต้องปรับตัวใหม่ จึงหันมามองหาสิ่งที่ตอบโจทย์มากขึ้น อย่างในช่วงที่ผ่านมาเรามักจะได้ยินกระแสของ Cloud Kitchen ที่กำลังมาแรงเช่นกัน 

Cloud Kitchen อาวุธใหม่ในสมรภูมิธุรกิจร้านอาหาร

Cloud Kitchen หรืออีกชื่อหนึ่งที่หลายคนไม่ค่อยคุ้นเคย คือ  Ghost Kitchen พื้นที่สำหรับให้ร้านอาหารต่างๆ นั้นสามารถเช่าครัวในการทำอาหารสำหรับการเดลิเวอรี่โดยเฉพาะ โดยที่ร้านค้านั้นไม่จำเป็นที่จะเปิดสาขาใหม่เพื่อขยายพื้นที่การให้บริการ แต่สิ่งที่ต้องทำคือแค่ส่งพนักงานไปยัง Cloud Kitchen เท่านั้น โดย Cloud Kitchen จะมีอุปกรณ์ต่าง ๆ สำหรับทำอาหารอย่างครบครัน 

ปัจจุบันกลายมาเป็นเทรนด์ธุรกิจที่ถูกพูดถึงในวงการธุรกิจร้านอาหารและเดลิเวอรี่เป็นอย่างมาก โดยก่อนหน้านี้ Cloud Kitchen ก็มีให้เห็นในหลายประเทศแล้วอย่างเช่น อินโดนีเซีย อินเดีย สหรัฐฯ และประเทศต่างๆในฝั่งยุโรป

แต่เมื่อเกิดเหตุการณ์อย่าง COVID-19 ที่เป็นการกระตุ้นกระแสความนิยมในการสั่งอาหารผ่านออนไลน์แพลตฟอร์มต่าง ๆ ให้เพิ่มขึ้นกว่าเท่าตัว จากพฤติกรรมของผู้บริโภคที่จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงการออกนอกบ้านไปทำกิจกรรมต่างๆ รวมถึงการรับประทานอาหารนอกบ้าน และร้านอาหารต่างๆ ก็ถูกปิดกิจการชั่วคราวในช่วงการแพร่ระบาด ทำให้ธุรกิจร้านอาหารต้องกลับมาทบทวนแผนธุรกิจที่จากเดิมเป็นร้านสำหรับการรับประทานอาหารภายในร้าน กลายเป็นร้านอาหารที่เน้นไปยังด้าน Food Delivery มากขึ้นและลดการขายแบบหน้าร้านลง ทำให้การทำธุรกิจแบบ Cloud Kitchen นั้นกลับมาเป็นที่สนใจอีกครั้ง

โดยเฉพาะในกลุ่มของผู้ให้บริการแอปพลิเคชันสั่งอาหารออนไลน์ที่รวบรวมร้านอาหารต่างๆเอาไว้ในแอพเดียว ต่างให้ความสนใจกับธุรกิจอาหารที่ไร้หน้าร้าน เช่น Grab Kitchen สาขาแรกที่สามย่าน ที่นำร้านอาหารชื่อดังจากร้านที่อยู่ไกลนอกพื้นที่จัดส่งมารวมตัวกันในที่เดียว แชร์พื้นที่ครัวกลางร่วมกัน และคิดค่าบริการเช่าพื้นที่ครัวกลางจากร้านอาหารต่างๆที่ใช้พื้นที่ครัวเพื่อทำอาหารส่งเฉพาะผ่านแอป Grab Food โดยเฉพาะ และ Foodpanda ที่กำลังเตรียมการเปิดให้บริการ Cloud Kitchen แล้วเช่นกัน

4 เหตุผลความน่าสนใจของ Cloud Kitchen 

• โอกาสทางการตลาด

ปฎิเสธไม่ได้ว่าการสั่งอาหารเดลิเวอรี่นั้นมีความสะดวกสบายและง่ายต่อการสั่งซื้อ รวมถึงเรื่องของราคาที่สมเหตุสมผลและระยะเวลาที่ใช้น้อยกว่าต่อการรับประทานอาหารในหนึ่งมื้อ ทำให้ยอดการสั่งซื้ออาหารผ่านทางเดลิเวอรี่นั้นเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง และส่งผลให้ผู้บริโภคออกไปรับประทานอาหารข้างนอกบ้านน้อยลง ซึ่งเมื่อผู้คนนั้นหันมาซื้ออาหารผ่านทางเดลิเวอรี่มากขึ้นทำให้ผู้บริโภคนั้นเกิดความเคยชินและพฤติกรรมใหม่ ๆ 

ซึ่งคาดว่าการรับประทานในรูปแบบที่สั่งผ่านออนไลน์แพลตฟอร์มนั้นมีแนวโน้มที่จะเข้ามาเปลี่ยนโฉมหน้าของวงการธุรกิจอาหาร จากสถิติแล้วโดยเฉลี่ยในเมือง คนทำงานมักจะสั่งซื้ออาหารผ่านทางเดลิเวอรี่เฉลี่ย 3-4 ครั้งต่อสัปดาห์ และอาจมากถึงทุกวันสำหรับผู้บริโภคบางราย ทำให้ผู้ให้บริการแอปพลิเคชันรวบรวมร้านอาหารต่าง ๆ นั้นมีแผนที่จะขยายธุรกิจ ซึ่งทำให้ตลาดอาหารออนไลน์นั้นก้าวกระโดด

• การลงทุนที่น้อยกว่า

Cloud Kitchen นั้นใช้เงินลงทุนที่น้อยกว่าการเปิดร้านหรือการเปิดสาขาใหม่ ที่เจ้าของธุรกิจนั้นไม่จำเป็นที่จะต้องหาที่ดินทำเลทอง ลงทุนค่าตกแต่งร้าน หรือจ่ายค่าจ้างพนักงานจำนวนมาก เพื่อให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์ในร้านอาหารที่ดีที่สุด ซึ่งสองปัจจัยนี้ถือว่าเป็นปัจจัยหลักที่จะช่วยลดต้นทุนการลงทุนได้ถึง 1 ใน 3 ของการเปิดร้านอาหารแบบเดิม

• ง่ายต่อการทดสอบตลาด 

โมเดลธุรกิจแบบ Cloud Kitchen นั้นทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารสามารถทดลองแนวคิดในการทำร้านอาหารได้หลากหลายแนวทางโดยไม่ต้องลงทุนมาก และสามารถที่จะให้บริการหลาย ๆ แบรนด์ได้ในที่เดียว เพียงใช้ครัวและวัตถุดิบเดียวกัน 

นอกเหนือจากนั้นการเปิดร้านอาหารแบรนด์ใหม่นั้นสามารถทำได้ง่ายมาก เพียงแค่เพิ่มชื่อร้านบนลิสต์ร้านอาหารที่มีอยู่แล้ว และถ้าหากแบรนด์นั้นได้รับผลตอบรับไม่ดีจากการทดลองตลาดก็สามารถนำชื่อออกจากลิสต์รายการอาหารบนแอปพลิเคชันได้ทันที เนื่องจากบริการเพิ่มชื่อร้านอาหารบนแอปพลิเคชันนั้นไม่มีค่าใช้จ่ายใด ๆ ร้านอาหารเพียงแค่จะถูกหักส่วนแบ่งเมื่อมีลูกค้าซื้ออาหารเท่านั้น 

• ง่ายต่อการจัดการขนาดธุรกิจ

การจัดการเรื่องขนาดธุรกิจยิ่งเป็นเรื่องง่ายและทำได้รวดเร็วสำหรับธุรกิจร้านอาหารแบบ Cloud Kitchen ที่สามารถเปิดหลาย ๆ สาขาได้ในเวลาเดียวกัน 

การจัดการและการใช้พื้นที่ครัวร่วมกันนั้น เป็นตัวช่วยสำคัญในการช่วยให้การทำบริษัท Cloud Kitchen ประสบความสำเร็จในการขยายกิจการ ซึ่ง Cloud Kitchen ส่วนมากแล้วจะอยู่ในพื้นที่ที่มีปริมาณการสั่งซื้อ Food Delivery สูง โดยรวบรวมร้านอาหารต่าง ๆ มาไว้ในที่เดียวกัน โดยร้านอาหารที่ต้องการเปิดตลาดใหม่ก็สามารถใช้พื้นที่ครัวและเริ่มกิจการได้เลยโดยที่ไม่ยุ่งยาก

โดยพื้นที่ใน Cloud Kitchen จะมาพร้อมกับอุปกรณ์ทำครัวพื้นฐานต่าง ๆ ร้านอาหารสามารถเช่าพื้นที่ได้ง่าย ๆ เพียงนำวัตถุดิบ อาหารสดต่าง ๆ พร้อมกับพนักงานของร้าน และสามารถเปิดร้านอาหารได้เลยภายในวันเดียว การขยับขยายขนาดร้านและเพิ่มที่ตั้งร้านจึงสามารถทำได้อย่างง่ายดาย

ดังนั้นธุรกิจ Cloud Kitchen จึงเป็นธุรกิจที่สามารถสร้างกำไรให้แก่ผู้ประกอบการได้มาก เนื่องจากมีค่าใช้จ่ายต่าง ๆ น้อยลง อย่างไรก็ตามธุรกิจ Cloud Kitchen แบบนี้ก็ ต้องพึ่งปริมาณการสั่งซื้ออาหารออนไลน์เป็นจำนวนมากเพื่อที่จะทำกำไร และให้คุ้มทุนกับเงินที่ลงทุน เนื่องจากกำไรสุทธิต่อออเดอร์ที่ได้นั้นไม่ได้สูงมากสำหรับร้านอาหารแบบ Cloud Kitchen แต่ Cloud Kitchen ก็มีข้อดีที่สามารถจัดการปริมาณคำสั่งซื้อที่เข้ามาเป็นจำนวนมากได้พร้อม ๆ กันเมื่อเปรียบเทียบกับร้านอาหารแบบเดิม

อ้างอิง: Xtalks, JILL, The Food Corridor, The Restaurant Times