สถาบันวิจัยเศรษฐกิจป๋วย อึ๊งภากรณ์ และบริษัท วงใน มีเดีย จำกัด เปิดเผยผลการวิจัยเรื่อง Digital Platform ในธุรกิจอาหารกับโอกาสการอยู่รอด ชี้ Digital Platform มีส่วนเชื่อมโยงร้านอาหารกับลูกค้าได้จริง แต่ร้านอาหารระดับ SME ยังมีความท้าทายอยู่มาก โดยเฉพาะผลตอบแทนต่ำ ความเสี่ยงสูง และโอกาสการอยู่รอดที่ต่ำเมื่อเทียบกับธุรกิจอื่น

Photo by Jerome Jome on Unsplash

เมื่อวันที่ 13 สิงหาคม เว็บไซต์สถาบันวิจัยเศรษฐกิจป๋วย อึ๊งภากรณ์ ได้เผยแพร่รายงานผลวิจัยที่ร่วมกับ Wongnai บริษัทผู้พัฒนา Platform ร้านอาหาร ในหัวข้อ “แพลตฟอร์มดิจิทัลกับโอกาสและความท้าทายของ SMEs ไทย: กรณีศึกษาธุรกิจร้านอาหาร จากข้อมูล ‘วงใน’” โดยใช้ข้อมูลจาก 3 แหล่ง ประกอบด้วย ข้อมูลสัมมะโนครัวจากสำนักงานสถิติแห่งชาติ ข้อมูลงบการเงินจากกรมพัฒนาธุรกิจการค้า และข้อมูลจัดเก็บโดย Wongnai ในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา ซึ่งมีข้อค้นพบที่น่าสนใจมากมาย ซึ่งทาง Techsauce ขอสรุปเนื้อหาดังนี้

ภาพรวมขนาด ที่ตั้ง และประเภทอาหาร

ร้านอาหารในประเทศไทยส่วนใหญ่เป็นธุรกิจขนาดเล็ก (small) หรือเล็กมาก (micro) กว่า 38 เปอร์เซ็นต์เป็นร้านอาหารที่มีพนักงาน 1 คน และ 33 เปอร์เซ็นต์ มีพนักงาน 2 คน ด้านที่ตั้งกระจุกอยู่ตามหัวเมืองใหญ่และเมืองท่องเที่ยว ส่วนประเภทร้านอาหารจากข้อมูลของ Wongnai พบว่าร้านอาหารไทยมีสัดส่วนสูงสุด

การที่ร้านอาหารส่วนใหญ่เป็นร้านขนาด Small และ Micro จึงมีข้อจำกัดต่าง ๆ จากการขาดการประหยัดต่อขนาด (economies of scale) ที่กระทบต่อผลประกอบการอันจะกล่าวถึงต่อไป

ความท้าทายจาก 3 ปัจจัยต่ำของธุรกิจอาหาร

นับเป็นความท้าทายอย่างมากสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร ในการวิจัยสรุปถึง 3 ปัจจัยที่เป็นความท้าทายในธุรกิจอาหาร ได้แก่ อัตราผลตอบแทนต่อทรัพย์สินต่ำ (Return on Asset), สภาพคล่องต่ำ และอัตราความอยู่รอดต่ำ

• ด้านอัตราผลตอบแทนต่อทรัพย์สิน พบว่าผลตอบแทนธุรกิจมาจากปริมาณการขาย ไม่ใช่กำไรต่อหน่วย จึงเป็นธุรกิจที่อ่อนไหวต่อเหตุการณ์ที่กระทบต่อการทำการขาย นอกจากนี้ ยังพบว่าธุรกิจอาหารส่วนใหญ่มีค่าเฉลี่ย ROA ต่ำกว่าภาคธุรกิจบริการ มีเพียงร้านอาหารขนาดใหญเท่านั้นที่มีอัตราสูงเท่าค่าเฉลี่ย
• ด้านสภาพคล่อง พบว่า Cash burn rate ของร้านอาหารอยู่ที่ 45 วัน ต่ำกว่าค่าเฉลี่ยของธุรกิจบริการอื่นๆ ซึ่งอยู่ได้ยาวถึง 133 วัน
• ด้านอัตราความอยู่รอด สำรวจากอายุธุรกิจร้านอาหาร พบว่ามีร้านอาหารอายุไม่เกิน 5 ปี กว่า 60 เปอร์เซ็นต์ ส่วนร้านอาหารอายุเกิน 10 มีสัดส่วนรวมกันอยู่ที่ 17 เปอร์เซ็นต์ ทั้งนี้ การอยู่รอดสัมพันธ์กับการแข่งขันโดยเฉพาะการเปิดร้านอหารเพิ่มพื้นที่ที่มีร้านอาหารและประชากรหนาแน่นจะลดโอกาสอยู่รอดของร้านอาหารในพื้นที่มากขึ้น นอกจากนี้ การเปิดร้านอาหารตามกระแสนิยม ส่งผลทางลบต่อการอยู่รอดของร้านอาหาร

ตัวอย่างที่สะท้อนอัตราการอยู่รอดที่ชัดเจน คือการเปิดร้านชานมไข่มุกในปี พ.ศ. 2562 ซึ่งเพิ่มขึ้นถึง 740 เปอร์เซ็นต์จากปีที่แล้ว ซึ่งในปี 2563 กลับมีร้านชานมไช่มุกจำนวนมากต้องปิดกิจการไป

PM2.5 และ COVID-19 กระตุ้นการใช้ Digital Platform

Digital Platform กลายเป็นการตอบโจทย์พฤติกรรมการบริโภคในปี 2563 โดยปริยาย ตั้งแต่ช่วงปลายปี 2563 ที่เกิดเหตุการณ์ PM2.5 ในเขตเมือง ซึ่งจากการวิจัยพบว่าผู้คนลดการเดินทางออกไปรับประทานอาหารนอกบ้านลง ต่อมาไม่นานเกิดการแพร่ระบาดของ COVID-19 ส่งผลให้เกิดการ Lockdown ซึ่งกระตุ้นการใช้งาน Digital Platform อย่างมาก

ทั้งนี้ นักวิจัยเผยว่าประโยชน์ของ Digital Platform มีด้วยกัน 2 ข้อ ได้แก่ การเชื่อมโยงผู้ซื้อและผู้ขาย กับการเป็นแหล่งข้อมูลสำหรับผู้ซื้อ นอกจากนี้ ยังพบว่าคะแนนรีวิวร้านอาหาร มีผลต่ออัตราการอยู่รอดของร้านอาหารอย่างมีนัยยะสำคัญ

ความไม่เท่าเทียมทาง Technology กับโอกาสอยู่รอดของร้านอาหารไทย

แม้ว่าร้านอาหารจะใช้ประโยชน์จาก Digital Platform แต่ยังมีโจทย์ใหญ่ที่ขวางทางการอยู่รอดของร้านอาหารขนาดเล็ก โดยมีสาเหตุจากความต่างด้านเทคโนโลยี 3 อย่าง ช่องว่างของเทคโนโลยี การเข้าถึงเทคโนโลยี และความรู้ในการใช้เทคโนโลยี

นักวิจัยระบุว่าข้อมูลสัมมะโนอุตสาหกรรมในปี 2560 พบว่ามีการซื้อขายอาหารทางออนไลน์น้อย และพบว่าร้านอาหารขนาดใหญ่จะขายอาหารผ่านทางเว็บไซต์ของตนและทาง Social Media มากกว่า E-Commerce Platform หรือช่องทางอื่นๆ

อย่างไรก็ตาม การเข้ามาของ COVID-19 ทำให้ร้านอาหารปรับตัวมากขึ้น โดยเปลี่ยนจากการขายแบบ Physical อย่างเดียวเป็นแบบ Hybrid ซึ่งมีตัวเลขเพิ่มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง แต่การสนับสนุนที่จะทำให้ตัวเลขนี้เติบโตอย่างยั่งยืนยังเป็นการลดช่องว่างของเทคโนโลยี เพิ่มการเข้าถึงและส่งเสริมความรู้ในการใช้เทคโนโลยีให้มากขึ้ย

อ่านรายงานวิจัยฉบับเต็มได้ที่นี่