ร้านอาหาร fine-dining ในอเมริกา ปรับ Business model ใหม่ เปิดร้าน pop-up และเดลิเวอรี สู้ COVID-19

Canlis หนึ่งในร้านอาหาร fine-dining ชื่อดังในเมือง Seattle อันมีประวัติยาวนานกว่า 69 ปี ตั้งอยู่เหนือทะเลสาบ Lake Union ได้ประกาศปิดห้องอาหารเป็นครั้งที่ 3 นับตั้งแต่เปิดร้านมา เพื่อปรับ Business model สู้กับวิกฤตการแพร่ระบาดของไวรัส COVID-19 ที่ลามมายังรัฐ Washington 

Mark และ Brian Canlis เจ้าของร้าน ทราบดีว่าในสถานการณ์แบบนี้ คงไม่มีลูกค้าคนไหนอยากมานั่งทานอาหารในร้าน fine-dining แน่นอน ทั้งสองจึงเปิดร้าน pop-up ขึ้นมาสามร้าน เป็นร้านเบเกิล ร้านเบอร์เกอร์แบบ drive-through และร้านอาหารเดลิเวอรี่สำหรับครอบครัวที่เซิร์ฟพร้อมไวน์หนึ่งขวด ซึ่งเปิดให้บริการทุกวันธรรมดา เริ่มตั้งแต่วันจันทร์ที่ 16 มีนาคมที่ผ่านมา  

9 มีนาคม ทีมของ Canlis เริ่มออกแบบระบบการทำงานใหม่ทั้งหมด โดยต้องสรรหาวิธีเซิร์ฟแฮมเบอร์เกอร์กว่า 1,000 ชิ้นจากครัวที่มีเตาเพียงอันเดียว คิดหาทางเพิ่มขีดความสามารถของพนักงานกว่า 115 คนที่มีอยู่ รวมถึงปรับหน้าที่ให้พนักงานเสิร์ฟไปทำหน้าที่ส่งอาหารแทน

นอกจากนี้ร้านยังต้องมองหาสถานที่ตั้งใหม่ เพื่อให้เหมาะกับการขายอาหารแบบ take-out ซึ่งนอกเหนือจากแฮมเบอร์เกอร์ 1,000 ชิ้นแล้ว Mark ยังตั้งเป้าขายเบเกิลให้ได้ 400-500 ชิ้นต่อวัน และเซิร์ฟมื้อเย็น 200 ชุดต่อคืนให้ได้ เพราะช่วงวันปกติ Canlis มีฐานลูกค้าที่จองโต๊ะกว่า 150-200 ครั้งต่อวัน

Business model ใหม่ของร้าน Canlis แม้ต้องอาศัยความสมัครใจของพนักงาน แต่ Mark กล่าวว่า พนักงานทุกคนก็ยินดีและเข้าใจกับการปรับตัวครั้งนี้ โดยทางร้านได้ปล่อยสินเชื่อแบบไม่คิดดอกเบี้ยให้กับพนักงานในช่วงนี้ด้วย 

“สิ่งที่เราทำมันไม่ใช่เรื่องใหญ่อะไร แต่เราอยากให้คนอื่นๆ ที่เห็นเรา คิดได้ว่าทุกคนสามารถปรับตัวได้เช่นกัน แม้จะไม่ใช่ธุรกิจร้านอาหาร” 

วันอาทิตย์ที่ 15 มีนาคม ทางการของรัฐ Washington ได้ออกประกาศให้ร้านอาหารและบาร์ทั้งหมดปิดทำการชั่วคราว แต่อนุญาตให้บริการ take-out และเดลิเวอรี่ได้ ซึ่งทำให้ Canlis สามารถดำเนินการต่อได้ทันที จากการเตรียมตัวมาก่อนหน้านี้

“มันมีสองสิ่งที่ไม่ได้เปลี่ยนไป นั่นคือ ผู้คนยังต้องกินและต้องทำงาน มีคนมากมายที่มีไอเดียแก้ปัญหาดีๆ เราแค่ต้องคิดอย่างสร้างสรรค์และมองในแง่บวกเข้าไว้” Mark กล่าว

อ้างอิง Fast Company