บทความนี้เป็นส่วนหนึ่งของการประกวด Tech Saucier of The Year 2018 โดย ฐิตารีย์ อุดมกิจธนสาร

หากย้อนกลับไปเมื่อ 20 ปีก่อน “หวานน้อย ไขมันต่ำ โปรตีนสูง” คงเป็นเพียงคุณสมบัติบนฉลากข้างกล่องอาหารและเครื่องดื่มเฉพาะทางสำหรับผู้ที่มีปัญหาด้านสุขภาพหรือผู้สูงอายุ แต่วันนี้คุณสมบัติเดิมคือสิ่งที่ผู้คนมองหาจากเมนูอาหารที่อยู่บนหน้าจอ smartphone

ภาพจาก Vator.tv

ทัศนคติต่อการกินของผู้บริโภคทั่วโลก รวมถึงประเทศไทย กำลังเปลี่ยนไป เกิดอะไรขึ้น?

ผลสำรวจจาก Nielson พบว่า 3 ใน 4 ของผู้บริโภคยุคใหม่เลือกซื้ออาหารโดยการคำนึงถึงประโยชน์ต่อสุขภาพเป็นอันดับแรก และยอมจ่ายเงินมากขึ้นเพื่ออาหาร organic จากธรรมชาติ ที่ผ่านการปรุงแต่งน้อย

ณ ปัจจุบัน มูลค่าตลาดโลกของหมวดอาหารและเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพอยู่ที่ 23,161 พันล้านบาท เติบโตขึ้น 528% จากปี 2010 และครองส่วนแบ่งการตลาดใหญ่เป็นอันดับสองของ Global Wellness Economy

สาเหตุหลักส่วนนึง มาจากตัวเลือกที่มากขึ้นและความสะดวกสบายที่ผู้เล่นหน้าใหม่ในวงการอาหารอย่าง FoodTech ได้มอบให้กับผู้บริโภค ผ่านเทคโนโลยีที่ช่วยต่อยอดพฤติกรรมการกินเพื่อสุขภาพจนกลายเป็นกระแสไปทั่วโลก

แม้แต่ในสหรัฐอเมริกา ประเทศที่ขึ้นชื่อว่ามีจำนวนร้านอาหารและปริมาณการใช้จ่ายในร้านอาหารมากที่สุดในโลก ยังต้องพบกับการเปลี่ยนแปลงครั้งยิ่งใหญ่ของวงการร้านอาหาร เนื่องจากชาวอเมริกันหันมาซื้ออาหารสุขภาพ ทำอาหารทานเองด้วยวัตถุดิบจากธรรมชาติ และเข้าใช้บริการร้านอาหารน้อยลง จากบทบาทที่เพิ่มขึ้นของ FoodTech

ในปี 2017 AmazonFresh ธุรกิจซุปเปอร์มาร์เก็ตของสดออนไลน์มีรายได้ 11,543 ล้านบาท เติบโตขึ้น 35 % Munchery ธุรกิจจัดส่งอาหารเพื่อสุขภาพพร้อมทานมีรายได้ 466 ล้านบาท เติบโตขึ้น 60% HelloFresh ธุรกิจจัดส่งชุดวัตถุดิบ organic พร้อมปรุง มีรายได้ 22,400 ล้านบาท เติบโตขึ้น 90% UberEats ธุรกิจตัวกลางจัดส่งอาหารจากร้านมีรายได้ 197,877 ล้านบาท เติบโตขึ้น 200% ในทางตรงกันข้าม สิ่งนี้กำลังส่งผลกระทบรุนแรงต่อธุรกิจร้านอาหารภายในประเทศ

ในปี 2017 สถิติของชาวอเมริกันเข้าร้านอาหารตกต่ำที่สุดในรอบ 3 ทศวรรษ เพียง 186 ครั้ง และกว่า 82% มื้ออาหารของประชากรเกิดขึ้นที่บ้านตนเอง ส่งผลให้ให้ร้านอาหารภายในประเทศได้ปิดกิจการไปกว่า 10,952 แห่ง ในจำนวนนี้มีตั้งแต่ร้านเล็กๆ ริมถนน จนถึง แบรนด์ดังระดับโลก

McDonald’s ผู้นำวงการธุรกิจฟาสต์ฟู้ด เผชิญปัญหายอดขายตกต่ำ จึงได้ทำการปรับแผนโครงสร้างในระยะยาวเพื่อรักษากำไรสุทธิ โดยการลดจำนวนลง 4,000 สาขา และลดค่าใช้จ่ายการดำเนินกิจการลง 16,145 ล้านบาทต่อปี สิ่งนี้ยังส่งผลกระทบถึงธุรกิจอาหารยักษ์ใหญ่อื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง เช่น Kraft Heinz และ Coca Cola ที่พบกับปัญหายอดขายตกต่ำเช่นกัน จึงต้องเร่งปรับตัวตามกระแสเพื่อความอยู่รอด ผ่านการออกผลิตภัณฑ์ใหม่เอาใจคนรักสุขภาพอย่าง ซอสมะเขือเทศ organic และ Coke Zero

ในช่วง 3 ปีที่ผ่านมาผู้บริโภคชาวไทยก็เริ่มหันมาสนใจกระแสกินเพื่อสุขภาพเช่นกัน ตั้งแต่การเลือกซื้อวัตถุดิบ อาหารปรุงสำเร็จพร้อมทาน รวมไปถึง การเลือกร้านอาหาร โดยเน้นอาหารที่ทำมาจากวัตถุดิบจากธรรมชาติ ผ่านการปรุงแต่งน้อย

ด้านวงการ FoodTech ของประเทศไทย ก็มีการพัฒนาและเติบโตแบบก้าวกระโดด ทั้งแอปพลิเคชันรีวิวอาหาร ส่งอาหาร จองร้านอาหาร ส่วนลดร้านอาหาร และนวัตกรรมในส่วนอื่นๆ ที่กำลังจะเกิดขึ้นในอนาคต เพื่อเชื่อมต่อ ecosystem แบบครบวงจร ระหว่างผู้บริโภค ร้านอาหาร Supplier และชาวนา โดยเน้นการเป็นพันธมิตรกับร้านอาหารขนาดเล็กถึงกลาง (SMEs)

หากลองมองย้อนกลับไป ตั้งแต่จุดเริ่มต้นการกินเพื่อสุขภาพจนไปถึงการเข้ามามีบทบาทของ FoodTech ในการเพิ่มความสะดวกสบายและต่อยอดพฤติกรรมนี้ วงการร้านอาหารในประเทศไทยเองก็กำลังเจอกับการเปลี่ยนแปลงในลักษณะเดียวกันกับสหรัฐอเมริกา

ภาพโดย Foodtech Mag

คำถามคือ ธุรกิจร้านอาหารของไทยจะเจอผลกระทบเช่นเดียวกับสหรัฐอเมริกาในอนาคตหรือไม่?

เพื่อตอบคำถามนี้ มาเริ่มวิเคราะห์จากปัจจัยในการดำเนินธุรกิจร้านอาหารโดยทั่วไป ซึ่งแบ่งเป็น 2 ส่วนหลัก

ส่วนที่ 1 คือ อุปทาน

โครงสร้างธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทยกว่า 80%  คือร้านขนาด SMEs ซึ่งรวมไปถึงร้านขายอาหารออนไลน์ที่ไม่มีหน้าร้านแต่มีมูลค่าสูงกว่า 50,000 ล้านบาท และมักจะนำเสนอจุดขายด้วย concept อาหารใหม่ๆ เพื่อเอาใจนักกินเฉพาะกลุ่ม อีกทั้งความอุดมสมบูรณ์ของทรัพยากรในประเทศไทยทั้งในด้านการเกษตร ประมง และปศุสัตว์ ยังทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารสามารถสรรหาวัตถุดิบท้องถิ่นหลากหลายชนิดได้ในราคาที่ต่ำมาก

ในทางตรงกันข้ามโครงสร้างธุรกิจร้านอาหารในสหรัฐอเมริกา จะแบ่งเป็น ร้านอาหารแบบ Full-Service 55% และร้านอาหารแบบ Quick Service 44% โดย concept อาหารของร้านจะไม่ได้แตกต่างจากเดิมมากนัก ประกอบกับ สภาพดินและภูมิอากาศที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการเกษตรและประมง อีกทั้งพืชผลเกษตรอีกจำนวนมากยังขาดเงินสนับสนุนจากภาครัฐ ผู้ประกอบการร้านอาหารจึงต้องอาศัยการนำเข้าวัตถุดิบ ทำให้มีต้นทุนที่สูง

เมื่อนำมาเปรียบเทียบกัน จะพบว่าธุรกิจร้านอาหารในไทยได้เปรียบกว่าสหรัฐฯ เพราะมีต้นทุนต่ำ และความยืดหยุ่นสูงในการปรับตัว เนื่องจากเป็น SMEs ซะส่วนใหญ่ สะท้อนให้เห็นจากข่าวธุรกิจร้านอาหารเดิมที่มักเปิดตัว concept และแตกสาขาออกมาโดยเน้นการขายอาหารเพื่อสุขภาพ และการใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ รวมไปถึง model ธุรกิจอาหารเพื่อสุขภาพรูปแบบใหม่ ที่กำลังได้รับความนิยมสูง เช่น ร้านข้าวกล่องเพื่อสุขภาพออนไลน์ ร้านขนมคลีนออนไลน์ และร้านที่เป็นตัวกลางฝากขายสินค้าเหล่านี้ ซึ่งตั้งอยู่ทั่วไปตามสถานศึกษาและตึกสำนักงาน

โดยร้านเหล่านี้มักนิยมใช้ FoodTech ในรูปแบบต่างๆ เป็นเครื่องมือทางการตลาดเพื่อเข้าถึงลูกค้ากลุ่มต่างๆ เช่น การโฆษณาร้านบนแอปรีวิวอาหาร การเป็นพันธมิตรกับตัวกลางส่งอาหาร การออกทำโปรโมชั่นส่งเสริมการขายบนแอปตามกระแสนิยม รวมถึงการใช้ Superfood หรืออาหารสังเคราะห์มาสร้างสรรค์เมนูเพื่อสุขภาพและอนุรักษ์ธรรมชาติ

ส่วนที่ 2 คือ อุปสงค์

จากสถิติพบว่า ผู้บริโภคชาวไทยที่กินข้าวนอกบ้านเฉลี่ยวันละ 2 มื้อ โดยมีตัวเลือกยอดนิยม 3 อันดับแรกคือ ร้านสะดวกซื้อ ร้านขายอาหารแผงลอย และอาหารข้างทาง ซึ่งล้วนแต่เป็นพันธมิตรหลักของธุรกิจ FoodTech ในปัจจุบัน จึงไม่แปลกที่การเข้ามาของเทคโนโลยีเหล่านี้ จะได้รับการตอบรับจากผู้บริโภคชาวไทยสูงมากในระยะเวลาอันสั้น

อย่างไรก็ตาม ผลสำรวจจาก Boston Consulting Group พบว่า ชาวไทยทุกระดับชั้นใช้จ่ายเพื่อประสบการณ์ในร้านอาหาร เป็นอันดับหนึ่งในหมวด lifestyle ตลอดหลายปีที่ผ่านมา แสดงให้เห็นถึงสายสัมพันธ์อันแน่นแฟ้นที่คนไทยมีต่อร้านอาหารที่มีมากกว่าการเป็นเพียงปัจจัยสี่ ทั้งในแง่ของประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม การเข้าสังคม และศูนย์รวมสถาบันครอบครัว สะท้อนให้เห็นจากจำนวนร้านอาหารที่ตั้งอยู่ตรอกซอกซอยทั่วประเทศ

สรุป เมื่อพิจารณาทั้งด้านอุปสงค์และอุปทาน พบว่าธุรกิจร้านอาหารในไทยถูกสร้างมาให้เอื้อต่อการปรับตัวตามกระแสและเทคโนโลยีใหม่ๆ จึงสามารถอยู่ร่วมกันได้ในลักษณะถ้อยทีถ้อยอาศัยมากกว่าการแข่งขัน จากความได้เปรียบทั้งในแง่ของต้นทุนวัตถุดิบ การสร้างสรรค์ concept ใหม่ๆ และการสนับสนุนผ่านโครงการจากทั้งภาคภาครัฐและเอกชน ซึ่งจะเป็นประโยชน์กับทั้งผู้บริโภคและผู้ประกอบในระยะยาว

เรื่องนี้ให้อะไรเราได้หลายอย่าง มนุษย์ คือผู้ออกแบบและสร้างสรรค์เทคโนโลยี แต่สุดท้ายแล้ว เทคโนโลยีก็ยังคงอยู่ภายใต้การควบคุมของมนุษย์

ดังเช่นนวัตกรรม FoodTech ที่เข้ามาช่วยต่อยอดกระแสการกินเพื่อสุขภาพและลดภาระร้านอาหาร แต่ไม่อาจทำลายความสำคัญต่อจิตใจ ที่ร้านอาหารมีต่อผู้บริโภคชาวไทยมาอย่างยาวนานได้

Cover photo by Pineapple Supply Co. On Unsplash

References

https://www.crimsonhexagon.com/blog/eating-in-is-the-new-dining-out/

https://www.crimsonhexagon.com/blog/eating-in-is-the-new-dining-out/

https://gain.fas.usda.gov/Recent%20GAIN%20Publications/Food%20Service%20-%20Hotel%20Restaurant%20Institutional_Bangkok_Thailand_10-3-2018.pdf

https://www.euromonitor.com/fresh-food-in-the-us/report

https://www.consultancy.asia/news/451/rising-incomes-are-shaping-new-consumer-trends-in-thailand

https://www.grocerydive.com/news/grocery--whole-foods-store-brands-boost-amazonfresh-sales-35/534336/

https://www.forbes.com/sites/brittainladd/2018/08/02/killing-blue-apron-can-anything-save-the-iconic-meal-kit-company/#c913661660da

https://www.ft.com/content/17a25744-c825-11e8-ba8f-ee390057b8c9

https://www.scbeic.com/th/detail/product/1277